Comment fait-on de la bière sans alcool ?

Petit rappel, pour faire de la bière, il faut : du malt germé concassé, du houblon, et éventuellement des épices et/ou des aromates diverses. On trempe le tout dans de l’eau tiède pour activer le processus de transformation du malt en sucre par des enzymes. On y ajouter des levures, un ingrédient essentiel et parfois très local, qui va donner une signature à la bière. ET puis on chauffe le liquide… et là, PAF ! Entre en jeux la fermentation alcoolique qui metamorphose le jus en bière en convertissant le sucre en alcool et en gaz carbonique.

Comment arrive-t’on à supprimer l’alcool d’une bière ?

Maintenant vous savez que fabriquer de la bière implique de faire de l’alcool. Mais vous aimeriez savoir comment on fait pour qu’il n’y ai plus d’éthanol (l’alcool) dans votre bière. Il y a deux approches possibles. Soit on essaye de ne pas produire d’alcool lors de la fermentation, soit on supprime l’alcool après la fermentation. Et là il y a plein de façon de faire.

Limiter la fabrication d’alcool pendant la fermentation par…

Réduction de la quantité de malt. Ce qui va diminuer la quantité de sucres disponible pour la fermentation et donc d’alcool lors de la transformation. On compensera alors la perte de gout par le choix de malt particulier plus riche en arômes.

Fermentation rapide. On met rapidement fin à la fermentation classique avant le début de la production d’alcool. La bière obtenu n’a alors pas eu le temps de produire assez de bulle et contient toujours du sucre non transformé. Il faut alors supprimer ce sucre excédentaire et compenser l’absence de bulle avec un apport externe de gaz carbonique.

Fermentation basse. On utilise des levures moins actives, comme la Saccharomyces uvarum ou ludwigiil. Et on diminue la température (10 à 15°) pour ralentir la fermentation.

Supprimer l’alcool après la fermentation par…

Évaporation : on chauffe la bière à une température de 80 °C pendant 30 minutes. Le liquide est assez chaud pour que l’éthanol s’évapore mais pas assez pour que l’eau commence à le faire (100°). L’inconvénient étant dans la perte de goût souvent compenser par des « whirlpool » de houblon et éventuellement d’autres arômes.

Distillation sous vide : on chauffe la bière sous vide à une température de 35 °C pendant plusieurs heures. Le degré d’alcool baisse alors. Soumise à une température moins élevée que pour l’évaporation, cette méthode conserve mieux les arômes.

Filtration : L’osmose est la méthode actuellement la plus efficace et celle qui préserve le plus les propriété organoleptique de la bière. Elle consiste à faire passer la bière sous pression à travers une membrane organique qui piège l’éthanol. L’inconvénient étant son coût !

Plus d’info sur la fermentation de la bière sur wikipédia.